Hortalizas en Wok

El wok hace las veces de sartén y de olla, y gracias a su forma y tamaño, permite cocinar ingredientes de bastante tamaño. Es excelente para saltear alimentos (cualquier vegetal, gambas, pollo...). Para ello se coloca el wok a fuego medio y una vez caliente se añade poco aceite que debe impregnar las paredes. Con el aceite caliente, se echan primero los alimentos que necesitan más tiempo de cocción sin dejar de remover con una cuchara de madera. Se dejan reposar para que queden crujientes y se sirve caliente. Se puede utilizar el wok para freír con poco aceite, sofreír y cocinar al vapor

Hortalizas en Ensalada

Esta es el mejor modo de aprovechar todos sus nutrientes de los vegetales, ya que el calor o el contacto con el agua hace que se pierdan gran parte de las vitaminas y sales minerales que contienen.

A la hora de elaborar una suculenta ensalada se pueden escoger vegetales cocidos (alcachofa, coliflor, espárragos, judías verdes, palmitos, puerro, remolacha, calabacín...) y crudos, tales como lechuga, endibia, escarola, berros, hierba de los canónigos, tomate, zanahoria, cebolla, ajo, apio, rábano, champiñones, repollo, etc.

Hortalizas Escaldadas o Blanqueadas

El escaldado o blanqueado es una técnica que se utiliza para reducir el volumen de algunas hortalizas y aplicarles después alguna otra técnica o para detener el proceso natural de deterioro y eliminar microbios antes de congelarlas. Las hortalizas limpias se sumergen en agua hirviendo con sal durante unos minutos. Por lo general, cuando se introduce una hortaliza deja de hervir el agua y se le mantiene hasta que comience a hervir de nuevo y durante dos minutos más. Si la hortaliza se va a congelar, una vez escurrida, conviene secarla antes de introducirla en las bolsas de congelación y extraerle todo el aire posible antes de cerrar el envase. Esta técnica también se emplea para cocer hortalizas de sabor pronunciado como la berza, que primero se escalda y luego se cuece, o para facilitar el pelado de los tomates.

Hortalizas Guisadas o Estofadas

Las hortalizas estofadas se van cocinando a fuego lento con grasa y destapadas. A veces se añade algo de agua. Así se consigue provocar la exudación del agua, componente tan abundante en estos alimentos. El estofado va muy bien para las hortalizas más ricas en agua y de sabores pronunciados como las endibias, espinacas, lechuga, pimientos, setas, champiñones, calabacín, berenjena, tomate, puerro, cebolla, etc.

Si se utiliza agua y poca cantidad de aceite, las hortalizas quedan guisadas y puede ser un plato válido para cualquier dieta.

Se pueden preparar guisos o estofados de hortalizas exquisitos, aunque lo habitual es que estos alimentos se combinen con carnes, pescados o legumbres.

Hortalizas Salteadas

En los dos casos, las hortalizas crudas o cocinadas se pasan por la sartén con poca cantidad de aceite. Si se saltean se hacen a fuego vivo. Si se rehogan, se cocinan a fuego lento. Se pueden utilizar para iniciar el cocinado de unas hortalizas o para terminar el cocinado de otras.

Hortalizas Glaseadas

Consiste en cocinar una hortaliza acompañada de grasa (aceites, mantequilla o margarina), agua y azúcar. Para su elaboración se cuecen en poca cantidad de agua, a la que se añade la grasa y el azúcar. Las hortalizas se van cocinando y ablandando mientras tienen agua. Llega un momento en el que ésta se evapora de forma que el azúcar se carameliza y queda adherido a la hortaliza, lo que proporciona una textura y una presentación especial.

Hortalizas Fritas

Fritas, rebozadas o empanadas... Resultan muy jugosas y sabrosas porque absorben parte del aceite de la fritura. Sin embargo, también son calóricas y más difíciles de digerir, por lo que no se aconseja en dietas con control de grasas o en caso de problemas gástricos. El alimento puede estar crudo o cocinado y se aconseja empanar o rebozar los vegetales antes de freír para que se forme una capa externa crujiente que evita que el interior absorba demasiado aceite. Es importante utilizar aceites de calidad que resistan altas temperaturas y que no hayan sufrido demasiados calentamientos. Una vez que las hortalizas estén fritas, es necesario que se escurran bien para que retengan la menor cantidad de grasa posible y queden crujientes y apetecibles.

Una variante de las hortalizas fritas son las confitadas. Para elaborarlas de esta manera se cocinan los vegetales en abundante aceite y a fuego muy suave hasta que el género esté blando. Se empieza a cocinar con el aceite frío. Se suele utilizar para hacer guarniciones de ajos, zanahoria, setas, cebolletas y, en general, verduras de pequeño tamaño.

Hortalizas asadas

Con el asado se realza el sabor de las hortalizas pero se pierden cerca de un 25% de sus vitaminas. La ventaja es que requiere poca grasa y, gracias al sabor de estos alimentos, se obtienen platos muy deliciosos.

- A la plancha quedan bien las hortalizas carnosas (berenjena, calabacín), así como las alcachofas. También quedan sabrosas las setas, los champiñones, la cebolla, el puerro, los tomates y los pimientos. La elaboración es muy sencilla. Se cortan los vegetales en porciones pequeñas, se sazona la pieza, se unta con aceite y se coloca en la plancha no demasiado caliente. Para facilitar el paso del calor al interior del alimento se pueden hacer unos cortes transversales. Cuando el vegetal está tostado por una cara se le da la vuelta y se espera a que se haga por dentro.

- Al horno quedan bien los mismos vegetales que se cocinan a la plancha. Aunque pueden ponerse a ruedas para acortar el tiempo de asado, quedan mejor enteras porque se resecan menos. Pimientos, tomates, berenjenas, calabacín, cebolla o puerro resultan muy sabrosos asados al horno. Pueden hacerse sin aceite, envueltos en un papel que resista la temperatura -aluminio o sulfurizado- untados de aceite, sobre todo si se han de pelar después, como es el caso de pimientos y berenjenas. Se aconseja asar los vegetales a una temperatura elevada (200-220ºC) para que la superficie quede crujiente y el interior jugoso. Una vez asados los vegetales, se pueden degustar aliñados con aceite de oliva y sal.

- Al microondas también se pueden asar las verduras y hortalizas. Este electrodoméstico permite que los alimentos se cocinen en pocos minutos a la vez que las radiaciones destruyen los gérmenes. Además, hasta la fecha no se ha comprobado que las microondas provoquen mayores pérdidas nutritivas que otros métodos de cocción tradicional. Para cocinar los vegetales al microondas, éstos se colocan en un recipiente mojados con el agua del lavado, se cubren y, a la mitad de la cocción, se revuelven. Se pueden cocinar enteros y con piel (calabacín, berenjena, tomate...) tras pincharlos con un tenedor o con pequeños cortes para evitar que el aumento de la presión los haga explotar.

Hortalizas y verduras cocidas.

Si los vegetales se cocinan mucho tiempo se puede perder más del 50% de las vitaminas y minerales que concentran estos alimentos en su composición. La cocción es el tratamiento más extendido a la hora de cocinarlas. Las cocciones al vapor, en olla a presión y en el microondas son las más adecuadas desde el punto de vista nutritivo porque no se produce tanta pérdida de nutrientes en comparación con otras técnicas culinarias.

Las pérdidas nutritivas que acompañan al cocinado de las hortalizas se pueden reducir si se atiende a los siguientes consejos prácticos:

- Use la mínima cantidad de agua para cocer las verduras y hortalizas.

- Añada los vegetales, en trozos lo más grandes posibles, al agua cuando ya esté hirviendo y tape el recipiente.

- Respete los tiempos de cocinado. Se tiende a sobrepasar el punto óptimo de cocción. Conviene acostumbrarse a comer las verduras cocinadas "al dente". No conviene que los alimentos queden cortos de cocción porque resultan desagradables y más difíciles de digerir, pero tampoco hay que excederse en el tiempo.

- Los ácidos orgánicos protegen las vitaminas de las hortalizas, como la vitamina C, al contrario que el bicarbonato (que aumenta el color verde pero destruye vitaminas), por lo que, siempre que la hortaliza lo permita, añada unas gotas de limón o vinagre al cocinado.

- Escurra los vegetales una vez alcanzado el punto óptimo de cocinado para detener el proceso.

- Aproveche el agua de cocción para elaborar sopas o caldos o guisos. No lo haga en el caso de los procedentes de vegetales ricos en nitratos y nitritos (espinacas, acelga, lechuga, hinojo, remolacha, rábano y nabo) porque estos compuestos también pasan al caldo.

- Los sucesivos calentamientos de las hortalizas ya cocidas provocan pérdidas importantes de nutrientes.

- Cocidas en olla convencional o en olla a presión. Una vez limpia la hortaliza, se cuece en agua hirviendo con sal. Se escurren cuando estén en su punto: bien cocida si es fibrosa, justa de cocción si es de textura homogénea. En olla a presión el tiempo de cocinado es menor. Para variar los sabores y la textura del plato, una vez cocidos los vegetales, se pueden rehogar unos minutos al fuego con aceite y otros ingredientes (ajo, cebolla, jamón, gambas...).

- Hervidas. Cambia un poco la forma de elaboración respecto al cocido. Se rehoga en una olla con aceite, cebolla o puerro partidos. Se puede añadir patata a cascos y las hortalizas escogidas y se deja pochar un poco. Se cubre con agua y se cuece todo junto. Debe quedar caldoso. Algunas hortalizas se deshacen un poco al cocer en conjunto, pero sirven para trabar el caldo. Se sirven caldosas, pero no en exceso porque no es una sopa.

- Al vapor. Los vegetales conservan más su propio sabor, por lo que resultan muy sabrosas y más nutritivas, siempre que se respete el tiempo de cocinado. Las sales minerales se concentran en el alimento debido a que no está en contacto con el agua o el caldo. Puede realizarse en olla rápida o convencional si se dispone de un cestillo para la cocción de verduras que levante del fondo de la cazuela. Los vegetales se colocan en el cestillo, se añade agua en el fondo, se cierra la olla y se coloca en el fuego. Estos alimentos resultan mucho más agradables al paladar, sobre todo para quienes tengan restringida la adición de sal a las comidas.

Las hortalizas cocinadas de cualquiera de estas formas se presentan enteras o en forma de purés o cremas. Si se trituran, la fibra queda en el plato aunque esté triturada. Esto no ocurre si las verduras se pasan por el chino o pasapurés, ya que los hilos de fibra se desechan. Algunas sugerencias: puré de calabaza, de calabacín, de verduras variadas, crema de alcachofas, crema de champiñones con nata y champiñones fileteados, de espárragos blancos con puntas de espárragos verdes, de espinacas con nata.

Hortalizas y Nutrición

Hortalizas

En hortalizas ricas en antocianos, como la lombarda, la tonalidad pasa a un color más o menos rojizo o más o menos azulado o violeta según el medio en que se cuecen. Los carotenos (colores rojizos y anaranjados) no experimentan variación por este tratamiento culinario. Las clorofilas, pigmentos de color verde y los más abundantes en las hortalizas y por supuesto en las verduras, sufren modificaciones durante la cocción y provocan la aparición de colores pardos y desaparición del color verde.

Nutrición

El valor nutritivo también se modifica. Se puede producir una pérdida de vitaminas y minerales y además pasarán al agua de cocción azúcares, proteínas y pigmentos. Las pérdidas que se producen son diferentes según la técnica culinaria.

En definitiva, se puede afirmar que la calidad nutritiva de las hortalizas se debe a una variada serie de circunstancias: semillas, condiciones de cultivo, cuidados en su producción y en los procesos que se producen hasta la llegada al consumidor. Éste último tiene en su mano la posibilidad de que el alimento que llegue a su mesa tenga mayor o menor valor nutritivo. Este valor o calidad nutritiva de las hortalizas se asocia a su contenido vitamínico y mineral. Estos elementos son necesarios en muy pequeña cantidad, pero sin su ingesta se producen enormes carencias y enfermedades. Las verduras aportan además la mayor cantidad de fibra requerida cada día y otros "elementos fitoquímicos" de gran importancia para la salud.

Introducción, Cocinar Hortalizas

El cocinado facilita la digestión de las hortalizas, da lugar a cambios de consistencia, sabor, olor, color y se altera el contenido nutritivo.

Las hortalizas son más fáciles de masticar cocinadas porque se ablandan las estructuras más consistentes y aumenta su digestibilidad. Estos cambios se producen sobre todo en los constituyentes de la fibra (pectinas, hemicelulosas y celulosas). El sabor cambia por la pérdida de compuestos volátiles. En algunos casos, estos compuestos son responsables de olores poco agradables, como en las coles, cuyos compuestos azufrados producen un sabor fuerte.

Dada la diversidad de compuestos responsables del color, se observan diferentes cambios en el aspecto externo de las hortalizas cocidas. En ellos influyen diversas enzimas y la acidez del medio. Así, en vegetales ricos en flavonas como la coliflor, la cocción da lugar a la pérdida del color blanco y genera tonalidades más amarillentas.

Congestion de Nariz

remedio para aliviar la congestión de los resfriados, sobretodo cuando se respira mal. Poner a cocer agua con hojas de eucalipto. Cuando esté hirviendo un rato, retirar del calor. Inhalar los vahos que desprende la infusión caliente tapando la cabeza con una toalla para que se conserve más tiempo. La infusión dura muchos días, sólo hay que ponerla a hervir unos minutos antes de tomar los vahos cada vez que se necesita. Este remedio viene muy bien antes de acostarse sobretodo porque despeja que es un gusto.

Catarro

para aliviar los síntomas de algo que cada invierno solemos padecer: el catarro. Para no atiborrarnos a antibióticos y tratar de curarnos de manera más natural os recomiendo que sigáis el siguiente remedio: Picar una cebolla y añadir azúcar moreno. Dejarlo macerar durante unas ocho horas y colar la mezcla. Luego le añadimos el zumo de dos limones, lo agitamos y lo guardamos para tomarlo cada vez que nos sintamos con malestar.

Dolor de Estomago

cuando me da ardor de estómago, que suele ser bastante a menudo (ya sabéis, cosas de la vida tan ajetreada que se lleva en nuestros tiempos, las comidas rápidas y mal echas…) No me lo creía cuando me lo contaron, pero es cierto, el limón con bicarbonato y agua, calma mucho la acidez del estómago. Se disuelve el bicarbonato (más o menos una cucharadita) en medio vaso de agua templada, se le deja reposar y luego se le añade el zumo de medio limón. Podemos tomarlo cuantas veces nos aparezca el ardor.

Insomnio

Debido a mi trabajo y al estrés al que estoy sometida durante todo el día, me resultaba muy difícil dormir durante la noche, y a pesar de lo cansada que estaba, no podía dejar de darle vueltas al "coco", pensado en todo lo que tenía que hacer al día siguiente. Además de todo ésto, soy muy reacia a tomar pastillas, nunca me han gustado, por lo que empecé a pasarlo muy mal, y durante el día estaba muy cansada por no dormir lo suficiente. Así pasaron las semanas hasta que un día comentándolo con una amiga, me dijo que a ella le había pasado igual, pero que había encontrado la solución: la infusión de cáscaras de naranja. El remedio consiste en hervir la piel de una naranja en un cazo de acero inoxidable durante diez minutos después se cuela y se vierte en una jarra, para ello sólo necesitamos una naranja pequeña y un vaso de agua. Este remedio junto con la práctica de un poco de ejercicio y la omisión de café, té y todo eso, hizo que él volviera a poder dormir plácidamente.

Dolor de Garganta

Aunque soy bastante joven y aún no he tenido oportunidad de conocer la mayoría de los remedios que aparecen aquí, sí que me acuerdo de algunos sobre todo que me contaba mi abuela. Cuando me duele la garganta, cosa que ocurre muy habitualmente ya que padezco mucho de faringitis, anginas y estas cosas, pongo a hervir leche, cuando está hirviendo, echo unos trozitos de cebolla cruda y los dejo al fuego hasta que estén blandos. Finalmente, cuelo la leche, le echo azúcar y me la tomo lo más calentita que aguanto. El resultado es que noto mucho alivio, me duele bastante menos la garganta y además, pienso, que me curo antes. No sé que base científica tendrá este remedio pero mi abuela siempre nos lo decía y yo he seguido la tradición, hasta ahora me va muy bien.

El Vinagre

un remedio muy usual en mi pueblo, además de antiguo, para dar fuerza y brillo al pelo. Es el uso de vinagre. El truco consiste en que una vez lavado el cabello y aclarado, echemos un chorrito de vinagre y lo dejamos actuar un minuto. Volvemos a aclarar y listo. En alguna ocasión he oído que también sirve para eliminar la grasa del pelo.

Caida de Cabello

Supongo que todo el mundo se habrá dado cuenta de que en determinadas épocas del año se cae más el pelo, a mi me pasa especialmente en otoño y primavera. No me preocupa demasiado, pero conozco un remedio casero que me resulta muy eficaz. Se trata de realizar una mezcla de aguardiente de Orujo, quina de Brasil y sal. Una vez que mezclamos todos estos componentes en una botella, la dejamos quince días para que se macere bien, cerrando la botella con un corcho. Cada día la daremos unas vueltas para que todos los ingredientes se mezclen bien. Cuando ya tenemos la mezcla macerada nos la podemos echar en el pelo cada día, cada noche, dándonos masajes circulares para que surja el efecto deseado.

Gases

Quién no ha sufrido de gases alguna vez? Son muy molestos y nos pueden llegar a hacer sentir realmente mal, pero yo tengo un remedio muy natural que me ayuda a encontrarme mucho mejor en poco tiempo. Consiste en poner a hervir agua, como para una taza o un poquito más. Cuando esté hirviendo le echo un puñadito de anises y dejo reposar la infusión unos minutos. Cuelo la solución y me lo tomo. Para endulzarlo un poquito le echo azúcar. Otra infusión que también me funciona es la de boldo (personalmente prefiero la de anís).

Hemorragias Nasales

Si tenes niños pequeños seguro que habréis sufrido alguna vez el que les sangre la nariz; también los adultos tienen, a veces, estas hemorragias. Para prevenirlas a mí me va bien poner a escaldar unas cuantas ortigas secas en agua hirviendo. Luego las dejo reposar durante unos minutos, más o menos un cuarto de hora. Las cuelo y las añado el zumo de medio limón. Si tomo varias tazas al día de esta infusión antes de las comidas, logro que no me sangre tan a menudo la nariz.

Quistes de Grasa

consejo para eliminar esos pequeños "volcanes" o granitos que nos pueden salir y que, científicamente creo que se llaman, quistes sebáceos. El truquillo consiste en poner a la plancha una cebolla partida en rodajas y con un poquito de aceite. Tened cuidado de que no se queme. Luego la ponemos sobre el quiste, dejándola que actúe durante unas horas. Podemos sujetarla con la ayuda de una gasa (más que nada para que nuestras manos no nos huelan a cebolla). Repetid la acción durante varios días. El quiste se irá reblandeciendo y será entonces cuando saquemos el pus de la herida y la desinfectemos. Espero que este consejo os sirva de ayuda para eliminar esos "visitantes indeseables", a mí, desde luego, si me funciona.

Cicatrices y Marcas

Increíble pero cierto. Este remedio me lo contó una compañera de trabajo y no podía creerlo hasta que conocí a su abuela y me lo demostró. Ésta había tenido la viruela de joven y tuvo las típicas marcas que te deja esta enfermedad. Vi fotos de ella antes y ahora y esas marcas han desaparecido. Me contó que lo que hay que hacer (si la cicatriz es reciente, mejor que mejor) es poner a hervir leche fresca de vaca y de ella sacamos la nata, metiéndola en la nevera hasta que se solidifique. Una vez que la nata adquiere un aspecto compacto nos la ponemos a modo de mascarilla unos 20 minutos sobre la marca. Se repetirá la acción hasta que desaparecen las cicatrices.

Afonia y Dolor de Garganta

Como amante de la cocina sana y natural y seguidora de Alimentacion Sana creo que muchos de los pequeños problemas y dolencias que se nos plantean pueden tener solución con remedios caseros tradicionales que se han conservado generación tras generación y que han ido pasando de abuelas a madres y de madres a hijas sucesivamente. Yo soy una de ellas y os voy a contar una de mis soluciones para un problema que a menudo pasa en casa. Ya he visto en vuestra página algún consejo para la garganta y quiero daros uno más que utilizo a menudo, dado que por mi profesión de profesora me suelo quedar afónica frecuentemente. Se trata de un remedio fácil de hacer a base únicamente de cebolla y azúcar. Debéis partir en un cuenco media cebolla en aros finos y añadirle dos cucharadas colmadas de azúcar. Dejad macerar la cebolla durante una hora aproximadamente y a continuación tomaros el jarabe que ha soltado. Los resultados son sorprendentes.

Piernas Cansadas

Tengo un problema con la circulación de mis piernas pues el trabajo que realizo me obliga a pasar muchas horas sentado en la oficina y he encontrado una solución con la que últimamente me encuentro muy a gusto. Se trata de una receta sencilla, cómoda y agradable, pues me encantan los frutos secos. Ahí va: tomar a diario un puñadito de almendras. No sé el fundamento científico en el que se basa, pero lo cierto es que con esta receta familiar siento las piernas mucho más ligeras.

Mal Aliento

¿No me iréis a negar lo desagradable que es que se te acerque alguien para decirte algo y que le huela el aliento, o saber que te huele y no saber qué hacer para remediarlo? Los chicles y caramelos, no están mal, pero lo que a mí de verdad me arregla ese problemilla lo mejor es tomar cada día una infusión echa de manzanilla y limón. Ponemos a hervir agua y entonces le echamos la manzanilla y unas gotas de limón. Lo dejamos un ratito para que repose la infusión y luego nos lo tomamos. Tengo entendido que si masticamos unas hojas de perejil o de hierbabuena también desaparece el mal aliento, pero esto último no lo he probado yo personalmente .

Desodorante

Un buen truco para aquellas personas que sufran de "sudación excesiva". Ahora que llega el verano es algo muy molesto y antiestético el tener surcos de sudor bajo el brazo o desprender ese olorcillo tan desagradable; pero podéis hacer vuestro propio desodorante de la manera más natural y que os ayudará con este "problemilla". Si os aplicáis directamente un poco de bicarbonato sobre las axilas evitareis sudar tanto, o si lo preferís podéis echar un par de cucharadas en el agua del baño; el efecto es el mismo.

Cocinar con menos grasa

La grasa no es sólo un problema de estética sino que es un factor de riesgo para nuestra salud y debemos controlarla en las comidas. Por ello les voy a dar unos consejos que debemos seguir para llevar una vida más sana. Utiliza una sartén antiadherente, echa un poco de aceite, caliéntalo sin que llegue a humear, y luego reduce el fuego. De esta forma utilizarás menos aceite sin renunciar al color dorado cuando frías algo. Cuando hagas caldo o sopa, de lo que sea (ya que todas tendrán más o menos grasa) prepara cantidad para varios días, déjalo enfriar y retira la capa de grasa que queda en la superficie. De esta manera eliminarás la grasa sobrante. Espero que sigas estos consejos que los ayudarán a llevar una vida más sana.

Cafe

Por desgracia me gusta demasiado el café y llego a tomarme tres tazas al día y eso, a la larga, mi hígado lo nota y se resiente.
Un día, en casa de mi suegra, tomando café (por supuesto) me empezó a doler el estómago y tuve que dejarlo, entonces ella me dio una infusión que me alivió muy rápidamente (aunque no voy a engañarlos: era asquerosa, estaba hecha a base de boldo, una planta). Cuando empieza a hervir el agua le echamos un puñadito de boldo. Lo dejamos hervir unos minutos y reposar otros cuantos. Luego colamos la solución y la endulzamos para tomarla. La verdad es que se nota un alivio enseguida.

Abiertos de Champignones

Aunque siempre prefiero mi horno a leña, conozco gente que cocina sólo con su dedo indice, así voy a escribir una receta práctica, rápida y que usted puede hacer en su cómodo horno microondas.

Ingredientes

4 rebanadas de pan lactal tostado manteca sal pimienta 200 grs de champiñones cocidos (de lata o frescos) 8 cdas de queso rallado 4 cdas de perejil picado

Procedimiento

Precalentar la bandeja doradora. Untar cada tostada con manteca, cubrirlas con los champiñones cocido previamente mezclados con perejil picado y queso rallado. Cocinar en máximo de 4 a 5 minutos.